Serie Alimentos Andinos: La Caigua

Por Augusto Bazán 

La caigua, accoh (Cyclanthera pedata) es una hierba trepadora que produce frutos de manera anual, los cuales miden entre 10 y 20 cm de longitud; originaria de la América tropical (Mostacero et al. 2009: 551, 553). Es una cucurbitácea que, probablemente, fue domesticada en el Perú prehispánico. Además de ser comestible, la caigua tiene propiedades medicinales como reducir el colesterol negativo, ser diurética y antiinflamatoria. 

La caigua: Distribución y propiedades 

Se puede plantar en todas las regiones peruanas hasta aproximadamente 2,100 m s. n. m. Es un alimento importante por su contenido de pectina, carbohidratos, proteínas, vitamina C, sales y minerales (como hierro, calcio, fósforo, selenio, magnesio y zinc). Es considerada un alimento funcional porque regula el metabolismo de las grasas reduciendo el colesterol de la sangre, entre otros beneficios. Actualmente, la caigua es cultivada en varias partes del mundo. En América, su cultivo se realiza desde el nivel del mar hasta los 2.880 metros de altitud, abarcando países que van desde Guatemala hasta Argentina. 

_{TABLA 1. Composición nutricional de la caigua (Cyclanthera pedata).  Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos, año 2009.} 

Evidencias de la caigua en la historia antigua del Perú 

La evidencia más antigua de consumo de caigua proviene del sitio de Chilca, donde se la halló en basurales precerámicos (Capps 1987:48) con una antigüedad aproximada de 3,794 y 1,530 a.C.  

Además, la caigua está presente en representaciones de cerámicas, tanto en la época Cupisnique como en la Mochica, lo cual permite sugerir que ya a partir del 1000 a.C. esta especie era plenamente conocida en la costa norte (Towle 1961: 108). Dado que el fruto se consume de manera completa, es difícil identificarlo en el registro arqueológico. Su estudio e identificación se dan a partir, entonces, de la evidencia cerámica y rastros de la planta en las heces humanas. 

Uso actual de la caigua

El consumo de caigua es común en la época contemporánea, acompañando distintos platos en la rica gastronomía peruana. Los frutos de caigua tienen sabor parecido al pepino y pimiento, pudiendo ser consumida fresca, como parte de una ensalada, o bien preparada rellena o en guisos. Es muy conocida en la cocina de países como Perú o Ecuador. 

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BIBLIOGRAFÍA 

CAPPS, Keith. 1987. The Archaeomalacology of four Middle to Late Preceramic sites on the Central Coast of Peru. Tesis doctoral. Texas A&M University. 

LEÓN, Elmo. 2013. 14,000 años de alimentación en el Perú. Lima: USMP. 

MOSTACERO, José. 2009. Fanerógamas del Perú: Taxonomía, Utilidad y Eco geografía.  

SCHWEMBER, Andrés; SEGURA, Paloma; CONTRERAS, Samuel. 2014. Caigua, curcubitácea nativa con potencial hortícola. Agronomía y forestal 50: 13-17. 

TOWLE, Margaret. 1961. The Ethnobotany of Pre-Columbian Peru. Chicago: Aldine Publishing Company.